むき海老のマヨネーズ和え(エビマヨ)

 井上です。

先日よりお知らせしておりました、『むき海老のマヨネーズ和え』のレシピをお教えします。

いわゆる『エビマヨ』ですね。(^−^)

雨月では一番人気というくらいの、この『エビマヨ』。

ご家庭で作るにあたって、一度に仕込む量が少なくなると思うので、大体の分量を書き留めておきますね。

また、いろんな準備からすると意外に長い説明文になると思います。(やってることは難しくないんですが、文章で表現すると、長くなっちゃうんです。)(^_^.)

では、さっそく!!



まずは、海老の下処理ですね。





料理番組や料理本をよく見る方ならご存知でしょうが、海老の下処理の一手間を必ずしてください。

.棔璽襪乏は靴鯑れて、少量の塩と片栗粉で、下からすくい上げるようにして、丁寧に揉む。(海老の臭みとぬめりを取ります。これ大事です。)

▲競襪盪箸い覆ら、3回ほど水ですすいで、きれいにする。

ザルにあげ、しばらく水気を切る。

こは靴鬟織ルで巻いて、ボールとザルに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。(水気をよーく切ることで、下味を入りやすくします。コレも大事です。)


海老を冷蔵庫で寝かせている間に、マヨネーズソースと衣を作りましょう。

衣は、前回お教えしました、『サクサク衣』をご覧になってください。

マヨネーズソースはというと、使う材料は、

マヨネーズ、コンデンスミルク、練りからし。以上です。

分量はと言うと、市販のマヨネーズによっても変わると思いますので、マヨネーズの酸味を打ち消すくらいのコンデンスミルクを入れてください。雨月では、練りからしは、隠し味程度に入れています。
こちらはお好みで割合は調節してもらっていいと思います。

以上を混ぜ合わせるだけですね。簡単!!

できたソースは保存容器に入れて、冷蔵庫にしまっておきましょう。

ちなみにこのソースは、海老だけじゃなく、鶏肉なんかを絡めても、チビッ子達に喜ばれますよ。




次に、一晩寝かせておいた海老に下味を入れていきます。

ヽは靴鬟棔璽襪貌れ、塩、胡椒、うまみ調味料、酒、卵白を少々混ぜ合わせます。(あくまで下味ですので、量は少なめにしてください。)
ただ、卵白は海老をしっかり覆うくらいの量を使ってください。コレがプリプリ感を出すんですね。
下からすくい上げる様に、やさしく、しっかり混ぜ合わせてください。

↓,離棔璽襪吠匏粉を少々入れて、やさしく混ぜ合わせる。(卵白が流れないようにする為です。)

△離棔璽襪縫汽薀戚を少々入れ、再びやさしく混ぜ合わせる。(素材同士がくっつかないようにする為です。)

の簑庫でしばらく寝かせる。(この下味の入れ方を覚えておけば、エビチリや炒め物もグーンとおいしくなりますよ。)



ここまできたら、あとは実際に揚げていきます。



海老を衣にくぐらせて、尻尾をつまんで、揚げてください。

温度は、衣のレシピの際にもお教えしましたが、180度くらいから入れ始めてください。






こんがりと色づいて、中の余計な水分をある程度だしてあげましょう。


そして、揚げている間に、フライパンにマヨネーズソースを入れ、火にかけます。



ヘラなどですばやく混ぜながら、マヨネーズが分離する直前で火を止めてください。



あとは、このフライパンの中に海老を投入!

すばやく和えます!(和えにくかったら、少し火にかけながら和えてください。)



あとは盛り付けです。

実際に揚げ始めたら、時間との勝負になってきます。



おいしい『エビマヨ』の完成です。(^o^)/

是非ご家庭で作ってみてくださいね。

もしうまく作れなかったら、雨月にご来店された際にでも、お話を聞かせてくださいね。


ちなみに、このエビマヨを作る際に大事なことは、分量よりも過程、あと揚げる際の、油の温度と時間。そんなとこでしょうか。。


以上、『エビマヨ』レシピでしたぁ!(^o^)/

万能サクサク衣(レシピ)

 井上です。

久しぶりのレシピブログアップです。

サボっていた訳ではないのですが、2月の8周年イベントでゲストで来てくれた、DJの瀧澤君から「全然更新してないじゃないですか!」とのご指摘もあり(笑)、だいぶ時間は経ちましたが、今回とっておきをご紹介しようと思います。

そうです!

今回は、雨月でも一番人気といわれる『むき海老のマヨネーズ和え』、いわゆる『エビマヨ』ですね。

この海老を揚げる際に使っている、サックサクに揚がる万能衣をご紹介します!!

お待たせしました。m(__)m


それでは分量ですね。





薄力粉 1k
ベーキングパウダー 65g
水 1100cc
サラダオイル 50cc

ご家庭で作る際には、この1/4量でも十分じゃないでしょうか。

ただ、この衣は作ってしまえば、冷蔵庫で3〜5日は保存でき、またいろいろと応用できるので、少し多めに作っていてもいいかと思います。



作り方は、というと、通常の天ぷら粉よりも簡単に作れちゃいます。

 ’力粉をボールに振るう。

◆´,離棔璽襪法⊂鏖垢凌紊鯤量よりも少し少なめに一気に入れる。

 △鬟曠ぅ奪僉爾琶瓦離瀬泙ほとんどなくなるくらいまで混ぜる。

ぁ.戞璽ングパウダーを入れ、残りの水で硬さを調整しながら混ぜる。



ゥ汽薀瀬イルを入れ、きれいに混ぜ合わせて出来上がり。(^−^)

硬さの目安は下の写真を参考にしてください。

衣がドロォーとトロォーの間くらいで(笑)落ちてくるくらいの感覚です。

まあ、何度か作れば自分の好みがでてくるでしょうから、あとはお任せします。m(__)m



あとは、冷蔵庫で少し寝かせておいたほうがよさそうです。

この衣はベーキングパウダーの力を使っているので、天ぷら粉のように冷水で、とかグルテンがでないように、あまり混ぜない、とかは気にしなくてもいいです。

その辺が楽チンですねぇ〜。(^−^)

ただ、夏場に水がぬるいと、ベーキングパウダーがその場で反応してきて、衣が膨張してくるので、暑い時期には、冷たい水を使ってください。m(__)m

『エビマヨの』レシピは次回ご紹介しますが、天ぷらと同じ感覚で、素材を衣にくぐらせて揚げてもらえばOKです。



とにかく万能です!!

揚げるコツとしては、ある程度の高温(180度くらい)で揚げはじめてください。
温度が低いと、ベーキングパウダーの作用がでにくく、あまりふっくら揚がりません。

また少し時間をかけて揚げてください。
ということは、揚げはじめたら、あまり温度を上げ過ぎないように注意しないといけません。
時間をかけて、衣の水分、素材の水分をある程度取ってあげると、サクサクに揚がります。

そのくらいでしょうか。

あと応用としては、この衣に卵を入れたり、水を足して、普通の天ぷら粉のような感覚で使っていただいても結構です。

雨月でもそういう使い方をよくしています。

卵を多めに混ぜて、『チキン南蛮』の衣にしたりもしてます。

いろいろ試してくださいね。

ご来店された際でも、感想をお聞かせしていただけると、非常に嬉しいですね。

次回は、この衣を使いました『エビマヨ』のレシピをご紹介!!



では、また来週!?(^o^)/



にんにく風味のソース(レシピ)

 

井上です。

うげつのお料理レシピブログの第2弾は、
うげつでも昔から人気がある、『茹で豚と胡瓜のサラダ』で主に使用している、『にんにく風味のソース』のご紹介です。
見てわかる方もいるとは思いますが、中華料理の前菜の定番でもある雲白肉を少しアレンジしたサラダです。


このソース、豚肉との相性は最高です。

もちろん、アレンジ次第では、いろいろな料理に使えます。
また、冷蔵庫に保存しておけば、結構長持ちしますので、いろいろと重宝しますよ。(^.^)


作り方はというと、、
このソースはですね、2段階の工程を必要とします。

まずは、中華料理ではおなじみなんですが、甜醤油(テンジャンユ)を作ります。
文字通り、甘い醤油みたいなものです。

うげつの甜醤油は極端には香り付けはしていません。
結構やさしめなので、くせがある味をお好みの方は、桂皮、八角、四川山椒などを多めに入れてください。個人的には、多いほうが好みです。。(^_^.)

材料〜〜

濃口醤油 1L
上白糖 1kg
紹興酒 150cc
長葱のあたま 1束分
生姜スライス 1塊分
八角 3/4ヶ
桂皮 1/2本
四川山椒 2つかみ

以上を鍋に入れてコトコト煮込むだけです。



紹興酒がなければ、料理酒でもかまいません。
八角などものスパイス類もなければないで、それなりには仕上がってくれます。

うげつで作るときは、この量で30分から40分煮込みます。
砂糖と醤油の濃度が強いので吹きこぼれには十分注意してください。



とろみがついたら、ザルで漉して冷ましてください。

この状態で冷蔵庫で半年くらいは保存できます。(^^)

ここまできたら、もう9割がた完成です。

あと、うげつのにんにくソースは、
この甜醤油をベースに、濃口醤油でのばして、にんにくおろし、ラー油で味を調えれば完成!

にんにくやラー油は好みで加減して味を決めてください。

1日冷蔵庫で寝かせたほうが味が丸くなっていい感じになりますよ。

また好みで酢を入れても美味しいです。

最後になりましたが、今回お教えしました甜醤油、炒め物や餃子などの点心のタレのベースにしたり、かなりアレンジがきく、賢いソースです。

まとめて作って、冷蔵庫に保存しておいてくださいね。


それでは、井上でした。m(__)m


シーザーズサラダ用ドレッシング(レシピ)

 


お待たせいたしました。
ずいぶん前からミクシイのうげつコミュでも告知しておりました、うげつのお料理レシピをお教えいたします。

第一弾は『シーザーズサラダ用ドレッシング』をお教えします。
『シーザーズサラダ』はうげつでも人気のサラダのひとつ。
正直、市販のドレッシングとは比べものになりません。
是非、一度ご自宅でも作ってみてください。

ただ、あくまでレシピはレシピ。
あとは皆さんの好みでいろいろとアレンジされたほうが良いかと思います。

とりあえず材料から。(^^)


アンチョビ 30g
にんにく (すりおろし) 18g
塩 9g
こしょう 適量
ケーパー 18g
パルメザンチーズ(粉) 90g
白ワインビネガー 180cc
オリーブオイル 375cc

ちなみにうげつでは、この倍量一度に仕込みます。
ご家庭ではこの半分でもいいんじゃないでしょうか。
この中のアンチョビはフィーレでもペーストでもかまいません。
フィーレでしたらオイルごといれたほうがいいと思います。
ケーパーは木の実の酢漬けですが、なければピクルスや、また、たくわんみたいな漬物でもおもしろいかも。(実際うげつのタルタルソースは野沢菜の漬物で作ります。)
ビネガーは米酢などでもいいと思います。
オリーブオイルに関しては、実はうげつでもケチってまして。。。
サラダオイルも半分くらい混ぜてます。(^_^.)


あとはフードプロセッサーで混ぜるだけ。
もしご自宅になければ、すみません、材料は細かく刻んでください。
チーズが入っているので結構つながりやすいです。

フードプロセッサーはドレッシングを作るにはかなり重宝しますよ。
マヨネーズ作りも楽々です。
うちのは業務用ですが、クイジナートの家庭用もいいのがありますから。
1〜2万円で一生ものが手に入ります。




しばらくフードプロセッサーにかけてあとは保存容器に入れて冷蔵庫で冷やしてください。

チーズを入れなければかなり日持ちします。

本当のレシピは、これにゆで卵も入るのですが、極端に日持ちがしなくなるため、うげつでは、温泉卵をつくって、お客様におのおの混ぜて召し上がっていただいております。



実際サラダを作るときは、玉葱のスライスとレタスをボールに入れ、このドレッシングで和えます。
あとは盛り付けるだけです。
うげつでは最後にパルミジャーノをおろして、またチーズの風味も味わっていただきます。

ちなみにこのドレッシング、結構味は強めなので、和えるときは量を加減してください。
また、酸味が少し強いドレッシングですので、他の料理で使うときはやっぱり刻んだゆで卵などを混ぜて使ったほうが良いかと思います。

以上、シーザーズサラダ用のドレッシングの紹介でした。(^^)

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